肉の原価と、サイド・ドリンクを含めた全体の原価率を確認します。
月の固定費と客単価、原価率（変動費率）から、黒字になる最低ラインを計算します。
| 飲食店全体 | 30%前後 |
|---|---|
| フード | 30〜35%前後 |
| ドリンク | 20〜25%前後 |
| ランチ | 30〜35%前後 |
| FL比率（食材費＋人件費） | 60%以内 |
いずれも一般的な目安であり、利益や数字を保証するものではありません。業態・立地・仕入れ条件によって異なります。
焼肉店は、肉の原価が売価に占める割合が高くなりやすい業態です。肉メニューの原価率は35〜45%前後になることもあるといわれ、ライスやサイドメニュー、ドリンクの原価率を低めにして、全体で30〜35%前後に収める考え方が一般的です。ただし、肉の種類や仕入れ先、客単価で大きく変わります。数字は目安であり、利益を保証するものではありません。
上カルビを1kg4,000円で仕入れ、1人前150gを出すと600円です。脂や筋を取り除く歩留まりが90%なら、実際の原価は600÷0.9≒667円になります。売価が1,800円（税抜）なら原価率は約37.0%です。客単価5,000円のうち、肉が3,000円で原価1,200円、サイドが800円で原価200円、ドリンクが1,200円で原価264円とすると、全体の原価は1,664円で、原価率は約33.3%になります。
肉の原価率が高くても、ドリンクやご飯もの、サイドで平均を整えれば、店全体の採算は取れます。反対に、肉ばかり注文されてドリンクが出ないと、平均原価率が上がってしまいます。メニュー一覧のツールで、肉・サイド・ドリンクの原価と売価を入れ、平均を確認してみてください。肉は相場の変動も大きいため、仕入れ価格が変わったら、原価を更新して売価の見直しも検討しましょう。
焼肉店では、仕入れた肉のカットや切り落としの扱いが原価に影響します。切り落としを別メニューやまかないに活用すると、実質の歩留まりが上がります。また、提供する肉の量を計量して統一しないと、1人前の原価がぶれてしまいます。肉は相場が動きやすいので、仕入れ先と価格を定期的に確認し、変動したら売価を見直すタイミングの目安にしましょう。ここでの数字は一例で、実際の条件は店ごとに異なります。ドリンクやご飯ものの注文を促す声かけやセットの設計も、全体の原価率を整える手段のひとつです。無理のない範囲で、自店に合うバランスを探してください。