ボトルの仕入れ値から1杯の原価を出し、売価とチャージ込みの原価率を計算します。
| 飲食店全体 | 30%前後 |
|---|---|
| フード | 30〜35%前後 |
| ドリンク | 20〜25%前後 |
| ランチ | 30〜35%前後 |
| FL比率（食材費＋人件費） | 60%以内 |
いずれも一般的な目安であり、利益や数字を保証するものではありません。業態・立地・仕入れ条件によって異なります。
バーやスナックはドリンクが中心で、原価率が低くなりやすい業態です。ドリンク全体で20〜25%前後が一般的な目安といわれ、場所代やサービス料にあたるチャージ（席料）を加えて、さらに低くなる店もあります。ただし、高級なボトルを多く扱う店や、ボトルキープの形態、立地によって大きく変わります。目安であり、利益を保証するものではありません。
700mlで3,500円のウイスキーは1mlあたり5円なので、30ml注ぐと150円です。炭酸、氷、レモンを合わせて20円とすると、1杯の原価は170円。売価が700円（税抜）なら原価率は約24.3%です。チャージ500円（おつまみの原価100円）と、ハイボール3杯（2,100円）で1人2,600円とすると、原価は100＋170×3＝610円で、全体の原価率は約23.5%になります。
ボトルの容量と注ぐ量から、1本で何杯取れるかを決めます。注ぎ量が目分量だと、1杯ごとの原価がばらつきます。計量カップ（メジャー）を使うと、原価率が安定します。また、こぼれやテイスティングなどのロスも見込んで、少し余裕を持って原価を計算すると実態に近づきます。メニュー一覧のツールに複数のドリンクを入れて、平均の原価率を確認しましょう。
バーやスナックは、ボトルの在庫が資産であり、同時にロスの出やすい部分でもあります。定期的に棚卸しをして、売上から見込まれる使用量と実際の減り方を比べると、注ぎすぎやこぼれに気づけます。高価なボトルは1杯の原価が大きいので、売価の設定も慎重に行いましょう。ボトルキープの制度がある場合は、預かり分を原価の計算から分けて考えます。数字は目安であり、店の方針で調整してください。また、季節のフルーツやリキュールなど、使用頻度が低い材料は傷みやすいため、使い切れる量で仕入れましょう。月に一度は原価を見直すのがおすすめです。ボトルの値上がりに気づいたら、売価の見直しも検討しましょう。