原価の上昇率を入れると、原価率を保つ売価と、客数が何%減っても大丈夫かが分かります。
価格はすべて税抜で入力します。
| 飲食店全体 | 30%前後 |
|---|---|
| フード | 30〜35%前後 |
| ドリンク | 20〜25%前後 |
| ランチ | 30〜35%前後 |
| FL比率（食材費＋人件費） | 60%以内 |
いずれも一般的な目安であり、利益や数字を保証するものではありません。業態・立地・仕入れ条件によって異なります。
原価が上がったとき、値上げの考え方は大きく2つあります。ひとつは原価率を保つ方法で、新しい原価を今の原価率で割って売価を決めます。もうひとつは1食あたりの粗利額を保つ方法で、上がった原価の分だけ売価に足します。原価率を保つほうが上げ幅は大きくなり、粗利額を保つほうは小幅ですみます。どちらを選ぶかは、客層や競合店の価格を見て決めます。値上げをしない場合は、原価率が上がって1食あたりの利益が減り続けます。
売価800円（税抜）、原価240円（原価率30%）の定食で、原価が10%上がって264円になったとします。原価率30%を保つ売価は264÷0.3＝880円で、80円の値上げです。粗利額560円を保つなら800−240＋264＝824円で、24円の値上げです。値上げしなければ原価率は33%に上がり、1食あたり24円の利益が減ります。880円に上げた場合、1食の利益は616円で、客数が約9.1%減るまでは粗利の総額は今以上です。
値上げ後に客数が減るかどうかは店によって違い、数字だけでは決まりません。ただ、客数が何%減ると損になるかを先に知っておけば、判断の目安になります。一度に大きく上げず、原価の上がりやすい品目から少しずつ見直す、量や付け合わせを調整して実質的な値上げにする、といった方法もあります。税込の価格は10円・50円単位で見栄えよく整えると受け入れられやすいといわれますが、効果は店や客層で異なります。
値上げは、理由を短く正直に伝えると受け入れられやすいといわれます。原材料や光熱費の高騰など事実を、店内の掲示やメニューで知らせましょう。あわせて、量や品質を保つ姿勢を伝えることも大切です。一方で、値上げ幅や時期は店の客層によって適切さが異なり、必ず客数が保たれるとは限りません。ツールで出した客数減少の目安を、迷ったときの判断材料のひとつとして使ってください。なお、値上げのたびに原価を最新の仕入れ値で入れ直すと、数字のずれを防げます。