食材を入れていくと、料理の原価と1人前の原価が自動で出ます。
食材ごとに「仕入れ値÷仕入れ量×使用量÷歩留まり」で原価を出して合計します。入力はこの端末のブラウザ内にだけ保存されます。
| 飲食店全体 | 30%前後 |
|---|---|
| フード | 30〜35%前後 |
| ドリンク | 20〜25%前後 |
| ランチ | 30〜35%前後 |
| FL比率（食材費＋人件費） | 60%以内 |
いずれも一般的な目安であり、利益や数字を保証するものではありません。業態・立地・仕入れ条件によって異なります。
1人前の原価は、使う食材ごとに「仕入れ値÷仕入れ量×使用量」を出して合計し、作る人数で割れば求められます。見落としやすいのが歩留まりです。歩留まりとは、皮・骨・筋・水分などを取り除いたあとに実際に使える部分の割合のことで、たとえば玉ねぎの皮むきで15%減るなら歩留まりは85%です。使う量を歩留まりで割り戻すと、捨てる分まで含めた本当の原価になります。歩留まりを無視すると原価を安く見積もってしまい、売価を決めても思ったほど利益が残らない原因になります。
鶏もも肉は1kg1,200円で600g使い、歩留まり90%なので、1,200÷1,000×600÷0.9＝800円です。玉ねぎは2kg400円で340g使い、歩留まり85%なので80円。カレールウは1箱240円、米は10kg4,000円で320g使うと128円です。合計は1,248円で、4人前なら1人前312円になります。原価率30%を目指すなら、売価は312÷0.3＝1,040円（税抜）です。上のツールには同じ数字が入っているので、数字を変えて試せます。
油・調味料・スパイスは1回の金額が小さくても毎日使うため、月の使用量を提供数で割って「調味料一式」として1行足しておくと実態に近づきます。仕入れ値が変わったら入力し直し、定期的に原価を見直しましょう。肉や魚は部位や状態で歩留まりが変わるので、一度実際に計量して確かめておくと安心です。ここで挙げた歩留まりの数字は例で、食材や調理法によって異なります。計算した1人前の原価は、ボタンひとつで下の原価率・売価の計算に送れます。
原価を下げたいときは、まず1人前の中で最も大きな割合を占める食材を見ます。ツールの結果には、原価が最も大きい食材とその割合が表示されます。その食材の仕入れ先を比べる、規格を変える、使用量を少し調整する、歩留まりの良い部位に変えるなど、手を入れる場所が見つかります。味や量が落ちてお客さんが離れては元も子もないので、変更後は実際に作って確認しましょう。原価の変化は、売価の見直しと合わせて検討します。