席数と回転数、客単価から、1日の売上・月商・年商を計算します。
月の固定費と客単価、原価率（変動費率）から、黒字になる最低ラインを計算します。
| 飲食店全体 | 30%前後 |
|---|---|
| フード | 30〜35%前後 |
| ドリンク | 20〜25%前後 |
| ランチ | 30〜35%前後 |
| FL比率（食材費＋人件費） | 60%以内 |
いずれも一般的な目安であり、利益や数字を保証するものではありません。業態・立地・仕入れ条件によって異なります。
飲食店の売上は「席数×回転数×客単価」で見積もれます。回転数とは、1日に1つの席が何組のお客さんで使われるかの目安です。ただし席が常に満席になるわけではないため、席が埋まる割合を稼働率として掛けると現実に近づきます。1日の売上に営業日数を掛ければ月商、さらに12を掛ければ年商です。開業前の計画では、強気になりすぎないよう稼働率を低めに置いて試算すると安全です。
20席で1日の回転数が3回、客単価が1,200円、稼働率が80%とすると、1日の客数は20×3×0.8＝48人、1日の売上は48×1,200＝57,600円です。月25日営業なら月商は1,440,000円、年商は17,280,000円になります。家賃が月15万円なら家賃比率は150,000÷1,440,000≒10.4%で、売上の10%前後という目安に近い水準です。上のツールの初期値がこの例です。
家賃は売上の10%前後に収めるのが一般的な目安といわれますが、業態や立地で適正値は異なります。家賃比率が高いと、同じ売上でも利益が残りにくくなります。予測した月商が、損益分岐点の売上を上回っているかも必ず確認してください。下の損益分岐点ツールには、同じ家賃や客単価が入っています。客単価、回転数、稼働率のどれを動かすと月商が変わるかを試して、現実的な計画を組みましょう。予測はあくまで目安で、実際の売上を保証するものではありません。
売上予測は、1回出して終わりではなく、開店後の実績と見比べて直していくものです。実績の客数や客単価を入れ直すと、計画とのずれが分かります。ずれが大きい項目が、改善の優先順位になります。たとえば回転数が足りないなら席の配置や提供時間、客単価が足りないならセットメニューやドリンクの提案を見直す、といった具合です。予測は目安であり、実際の売上を保証するものではありません。最初は保守的な稼働率で試算し、実績が出てから上方修正する進め方が、資金計画の面でも安全です。